Напитки. Секреты заварки чая

Есть такой афоризм: чай (имеется в виду напиток) должен быть как поцелуй - горячий, крепкий, сладкий. Вот уж поистине точнее не скажешь! Тут действительно квинтэссенция, секрет настоящего чайного напитка.

Лишь немногие умеют по-настоящему заваривать чай. Даже среди тех, кто считает себя подлинным любителем чая, истинные знатоки исключительно редки.

До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование чая. Обычный способ согревания - ополоснуть чайник 3-4 раза кипятком. Если учесть, что именно фарфоровый чайник способен быстрее фаянсового нагреться в результате ополаскивания до температуры 60°C и выше, то станет понятно, почему предпочтительнее всего заваривать чай в фарфоровом чайнике. Согреть чайник можно и иным способом - опустить его в кипяток или поставить в ток горячего воздуха на решетку электросамовара.

Когда вода закипела "белым ключом" (прокипела 20 секунд), в чайник закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком - до половины или, в зависимости от вида и сорта чая,- до одной трети (смесь зеленого и черного чая), а то и до одной четвертой и менее (зеленый чай) емкости.

Чайник следует быстро закрыть крышкой и накрыть льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике. Это делается не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань салфетки впитывала выходящие из чайника водяные пары и одновременно не пропускала летучие ароматические эфирные масла. С этой целью еще лучше накрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями. Ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями - подушечками, куклами-матрешками на вате и т.п. В этом случае чай преет и делается невкусным.

Время настоя в зависимости от жесткости воды и сорта чая длится от 3 до 15 мин. Наилучший срок для хороших сортов черных чаев при мягкой воде - 3,5-5 мин. За это время не успевает улетучиться нежный аромат и в то же время чай в основном успевает экстрагироваться. В прошлом китайцы, заваривавшие чай без чайника, непосредственно в чашечках-гайванях, выдерживали заварку особо нежных сортов всего 1,5-2 мин, считая, что по истечении этого срока самые тонкие запахи чая улетучиваются. Индийские и грузинские чаи дают наибольшую концентрацию аромата при очень мягкой воде к концу 4-й мин, а при жесткой - к 7-8-й мин. Что же касается экстрактивности, то при жесткой или средней во-де иногда приходится выдерживать чай для настоя до 10 мин. Зеленые чаи, где большее значение имеет не аромат, а вкус, можно настаивать от 5 до 7-8 мин. в зависимости от сорта, а грубые сорта зеленых и плиточные чаи - еще дольше, от 10 до 15 мин.

Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, но не совсем доверху, а оставляя свободнамя 0,5-1 см до крышки (при заваривании зеленых чаев второй раз заливают через 3-4 мин до 3/4 или 2/3 чайника и только третий раз, еще через 2-3 мин, заливают почти доверху).

Смысл нескольких последовательных заливок воды для заваривания состоит в том, чтобы все время поддерживать одинаково высокую температуру воды. Весьма важна температура воздуха помещения, ведь она препятствует резкому падению температуры в чайнике к концу заваривания. Наилучшей следует считать 22-25°С, тогда нет надобности делать несколько заливок.

По окончании заваривания необходимо обратить внимание на появление пены. Если она есть, значит, чай заварен правильно. Если же пены нет, по-видимому, было опущено какое-то нарушение правил.

Пену не следует снимать, если только она не имеет посторонних запахов. Нежелательно допускать также, чтобы она размазывалась и оседала на крышке чайника - именно поэтому крышка не должна касаться поверхности залитого чая.

Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай размешивают ложечкой (лучше серебряной). Можно также перелить вначале часть чая в чашку и залить ее обратно в чайник, чтобы напиток хорошо перемешался. На Востоке, в Средней Азии первую пиалу всегда выливают обратно в чайник.

После этого чай можно разливать по чашкам.

Стоит ли заваренный чай разбавлять кипятком?

Надо сразу готовить чай нужной концентрации и разливать из "заварочного" чайника в чашки без дополнительного разбавления кипятком. Только в этом случае можно гарантировать, что получится действительно настоящий, высококачественный напиток, приятный на вкус и не утративший аромат. Хорошо иметь чайники разных объемов. В процессе чаепития можно подливать воду, но так, чтобы заварка не сливалась более чем наполовину и листья чая не оголялись,

Чай следует употреблять в течение четверти часа после заваривания. Оставлять на несколько часов, а тем более на другой день нельзя. Это прежде всего относится к черным чаям, которые можно употреблять только свежими.

Качество чайного настоя

Критерием качества чайного настоя в целом служит пенообразование при заваривании. Высококачественные чаи легче и в большем количестве образуют пену. Испорченный чай ее не дает.

Желтовато-коричневая пена говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены - показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.

Нормы заварки

В российском общественном питании - 4 г чая на 1 л воды, в японском, китайском и английском - 25-30 г, в шведском - 12 г, индийском - 44,5 г на 1 л.

Таким образом, нашу норму следует признать минимальной. Какова же должна быть оптимальная для наших условий?

Такой нормой можно считать старую русскую норму, составлявшую 1 чайную ложку сухого чая на стакан воды плюс 1 чайную ложку на чайник, независимо от его объема, при условии, что в процесса чаепития чайник будет доливаться. Иными словами, в чайник емкостью 1 л (4-5 стаканов) следует положить 4 чайные ложки сухого чая и еще 1 чайную ложку дополнительно, т.е. всего около 25 г сухого чая на 1 л воды, доливаемой затем примерно на 50-75%, т. е. всего на 1,5-1,75 л. При этом получается настой чая средней крепости.

Если же чайник не доливать в процессе чаепития, т. е. не заваривать вторично, то указанную норму единовременной закладки сухого чая можно сократить до 15-20 г. Другими словами, это чайная ложка черного чая с верхом на 2 стакана воды, если в ложке 5 г.

Эту норму можно признать минимумом и отклонение от нее в сторону увеличения рассматривать как дело вкуса.

Хранение чая

Надо уметь хранить чай. Неумелым хранением можно испортить даже чай самого высокого качества, так как он гигроскопичен, легко впитывает влагу и любые запахи. Прессованные чаи менее гигроскопичны, чем байховые, но и их легко испортить небрежным хранением, например, в сыром помещении.

Чай подвержен старению, так как поддается окислительным процессам при доступе влажного воздуха. А это ведет к потере его аромата и изменению вкуса. Поэтому тару для хранения чая ста-раются делать герметичной. При достижении этого условия чай можно хранить годами. Признаки старения чая - появление "бумажного" привкуса. Быстрее всего подвергается этому процессу мелкий чай.

Посуда для чая

Воду для чая можно кипятить в металлических чайниках, но обязательно луженых или же из современных сплавов, так называемого "белого металла", и в эмалированных, где контакт воды с металлом вовсе отсутствует. Однако при этом надо иметь ввиду, что, во-первых, тонкий слой накипи, образующийся в металлических чайниках, не следует счищать. Чтобы этот слой не превратился в толстый, надо снимать чайник с огня вовремя, не допускать перекипания воды. Что же касается эмалированных чайников, то в них, как и вообще в эмалированной посуде, вода закипает очень быстро, и поэтому здесь легче упустить вторую стадию кипения - "белым ключом".

Заваривать же чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде, но ни в коем случае не в металлической. Фарфор предпочтительнее фаянса по той причине, что он способен быстро и сильно прогреваться насквозь, а это имеет существенное значение при заваривании.

Чайник для заварки должен иметь отверстие в крышке и закрываться достаточно плотно. Особенно хороши чайники с цилиндрическими крышками, глубоко входящими в чайник.

Размеры (объем) и форма чайника также имеют значение. Лучше всего геометрически правильная форма (шаровидная, цилиндрическая), дающая возможность точнее определять долю объема (четверть, треть, половину) чайника при заваривании.

Для небольшой семьи из 3-4 человек наиболее рационально иметь чайник для заварки вместимостью около 1 л, т. е. примерно на 5-6 стаканов воды, а для большего количества людей целесообразно заваривать чай в фарфоровых чайниках еще большего объема.

Пить чай также лучше всего из фарфоровой посуды. Стеклянная посуда (стаканы) столь же пригодна, но практически менее удобна для правильного чаепития, так как фактура стекла не дает возможности оценить вкус чая в такой же степени, как нежная поверхность фарфора, которая вызывает положительную реакцию в органах осязания, смягчает температуру чая и тем самым усиливает наше общее приятное ощущение.

Само собой разумеется, что всю чайную посуду нужно содержать в исключительной чистоте. Это не только означает, что она должна сиять белизной снаружи и изнутри, причем носик чайника следует постоянно очищать от чайного налета, но и быть подальше от посторонних запахов. Для этого надо по возможности хранить чайную посуду отдельно от остальной кухонной и вдали от банок со специями, а также от других продуктов. Вытирать чайную посуду следует особым, чайным, а не общим кухонным полотенцем. Насколько важно соблюдать эти меры предосторожности, видно из того, что достаточно, например, рядом с пустым чайником резать на том же столе лук или чистить чеснок либо взять чайник надушенными руками, как это немедленно скажется на качестве заваренного чая: его аромат фактически исчезнет или настолько померкнет, что не будет восприниматься нами.

Кроме фарфоровых чайников и чашек в чайную посуду входят также чайные ложки (лучше всего серебряные) и льняные салфетки для покрытия чайника. Кроме того, желательно иметь еще и песочные часы - "двухминутки".

Карта сайта