Напитки. Способы заварки | ||
Рецепты |
Китайские Истый любитель чая интересуется его приготовлением не только распространенным способом, а и по-другому, с использованием национальных особенностей. Не все национальные способы заварки являются правильными с точки зрения современных научных представлений, но тем не менее многие из них весьма живучи. Они тесно связаны с географическими, климатическими, социальными и другими условиями отдельных стран, их нельзя механически применять в иных условиях. А вот попробовать стоит. Китайские способыЗа несколько веков культуры чая в Китае было перепробовано много способов его приготовления, начиная с примитивной варки сухого чая и кончая мгновенным растворением экстракта чая в горячей воде. Однако как самые простые, так и самые сложные способы были с течением времени отвергнуты. Оставлен самый рациональный - тот, который лег в основу международного способа заваривания и которому в общих чертах следуем мы. Примерно в XV-XVI вв. китайцы целиком перешли на заваривание в гайванях - специальных чашках типа пиалы объемом 200-250 мл, но с резким расширением в верхней четверти и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края чашки. В такую чашку засыпают 4-5 г чая и тотчас же заливают водой на 2/3 или до половины объема. Время заваривания не превышает 2-2,5 мин, максимум 3-4 мин для некоторых сортов чая. Из гайвани чай наливают в чашку для питья так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить аромат), она лишь неплотно прижимается к краям гайвани, и чай выливается через образовавшийся таким путем зазор. Чай пьют в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая. В сдабривании и приукрашивании чая у китайцев нет необходимости отчасти и потому, что они употребляют главным образом желтые, красные и зеленые ароматизированные чаи, имеющие исключительно нежный и сильный аромат. Выпив 3/4 содержимого гайвани, оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком. Высококачественный чай можно заливать в гайванях до четырех раз (не сливая его), а другие - лишь два, максимум три раза. Первая чашка чая при таком заваривании имеет более слабый настой, светлого колера, но ароматный. Вкус же чая появляется после второй, третьей заливки. Поэтому у китайцев можно встретить такое утверждение, что наиболее вкусна вторая заварка чая. Но это относится только к завариванию в гайванях. Заваривание чая в простой чашке или в пиале совершенно не может сравниться, с завариванием в гайванях. Поэтому те, кто заваривают чай в чашках, полагая, что следует китайскому способу, не только ошибаются, но и портят чай: без крышки он сразу же выдыхается и слабо настаивается, а при закрывании чашки блюдцем и вовсе теряет вкус, так как "задыхается", преет, ибо в блюдце нет дырочки для выхода пара. При заваривании в чайниках, особенно в больших, на 3 л и более, самым вкусным является, конечно, чай первой заливки. Заваривание в китайских чайниках отличается от нашего тем, что чаще всего оно происходит через фарфоровый стакан-ситечко. Это позволяет чаю полнее экстрагироваться, так как наполненный су-хим чаем стакан-ситечко не только хорошо промывается водой, но и чай в нем в процессе заваривания чуть-чуть отжимается фарфоровой или серебряной ложечкой и утрамбовывается, что помогает механически, без повышения температуры и изменения вкуса чая, получить из него максимальное количество вкусного напитка. Заваривание с фарфоровыми стаканчиками-ситечками особенно применимо к зеленым и красным чаям. При этом одноразовая засыпка в чайник всегда равна 2/3 объема его стаканчика, т. е. от 10 до 25 г. Имея чайник вместимостью 1 л, можно получить 2-2,5 л чайного настоя почти одинаковой крепости. Такой способ заварки не только очень выгоден, но и удобен. В южных и юго-западных провинциях Китая национальные меньшинства употребляют различные сорта прессованных черных чаев, дающих терпкий настой, к которому примешивают после приготовления разнообразные пряности: имбирь, бадьян, кардамон, корицу (в сочетаниях или в отдельности), а также пьют чай с миндалем. Тибетский способВ Тибете чай употребляют в пищу как в обычном для всех народов жидком виде, так и в сухом. Чайный напиток в Тибете называется часуйма и представляет собой крепкий кирпичный чай (примерно 50-75 г сухого чая на 1 л воды), в который добавлены сливочное (обязательно топленое) масло яка (100-250 г. на 1 л) и соль по вкусу. Всю эту смесь (горячую!) взбивают в специальном продолговатом бочонке, похожем на русскую маслобойку, до тех пор пока не получится однородный по консистенции густой напиток - очень калорийный и своеобразный по своему тонизирующему действию, а потому способный почти мгновенно восстанавливать силы ослабевшего человека. Сухой чай в Тибете употребляют для приготовления национального кушанья "цзамбу" (мука из предварительно пережаренных зерен ячменя, смешанная и тщательно протертая с маслом яка, сухим кирпичным чаем и солью). Монгольский способ и его варианты (калмыцкий и др.)Монгольский способ употребления чая сходен в принципе с калмыцким и отчасти с киргизским. Это один из древнейших способов, широко распространен от пустыни Гоби до междуречья Волги и Дона. Основными компонентами являются зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьировать. Так, молоко может быть коровьим, верблюжьим, а масло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться и дополняться топленым салом (говяжьим, бараньим); мука может быть пшеничной, ячменной, ржаной и дополняться рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью кладется черный перец горошком (горький) из расчета - одно зернышко на стакан, а у калмыков - лавровый лист, реже - мускатный орех. Вот два рецепта приготовления монгольского чая. Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и заливают 1-3 столовые ложки литром холодной воды. Как только вода закипает, в нее добавляют 0,25-0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, 1 столовую ложку топленого сливочного масла яка, верблюжьего или коровьего, а также 50-100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (рис, пшено). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, причем по вкусу добавляют соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а современные городские монголы иногда вовсе не добавляют. Калмыки обычно не растирают зеленый кирпичный чай, а кладут его кусками в котел с водой (иногда уже слегка согретой) из расчета - одна горсть (граммов 50) на литр воды и варят до кипения, а затем прибавляют вдвое больше молока (около 2 л) и соль по вкусу. Смесь эту при постоянном помешивании кипятят 10- 15 мин, а затем фильтруют через волосяное сито, причем разваренный чай отжимают. Иногда воды добавляют очень мало, всего 1-1,5 стакана, и чай варится на молоке, что объясняется отсутствием или нехваткой пригодной для чая воды в солончаковых сте-пях. Именно это обстоятельство следует, по-видимому, считать основной причиной возникновения у ряда степных народов традиции приготовления чая с молоком. Кроме молока и соли в чай кладут лавровый лист, мускатный орех и гвоздику и лишь иногда чуть-чуть сливочного масла. Как правило, пьют чай без масла, но с пшеничными сухарями из масляного теста. Туркменский способЗаваривают чай не водой, а молоком, причем молоком очень жирным, как правило, верблюжьим. Способ, этот приемлем в условиях жаркого климата пустынь и солончаковых степей, где отсутствие воды и наличие горячего песка (60-80°С) создают основные условия для такого заваривания. Большой фаянсовый чайник на 2,5-3 л ставят в раскаленный песок для прогревания. Затем в него засыпают черный байховый чай, как правило, мелкий индийский низких сортов из расчета 25 г на 1 л молока, "смачивают" его стаканом кипятка, чтобы чай чуть-чуть "расправился", и тотчас же заливают кипящим верблюжьим молоком и выдерживают до 10-15 мин, после чего доливают сливками. Чай обязательно сильно взбалтывают в чайнике или несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он перемешался. Такой чай по вкусу отличается от других комбинаций чая с молоком. Его можно, конечно, имитировать и в городских условиях, но при соблюдении того же теплового режима. Узбекский способВ Узбекистане национальным напитком является зеленый чай, который пьют во всех областях и городах республики, за исключением Ташкента, где преимущественно употребляют черный чай. Для приготовления зеленого чая по-узбекски, или кок-чая, сухой зеленый чай засыпают в хорошо согретый чайник (фарфоровый), затем слегка заливают кипятком (не более четверти объема чайника) и помещают на 2 мин. в ток горячего воздуха (например, в открытую духовку), но не непосредственно на огонь, после чего чайник доливают до половины, покрывают салфеткой, а еще через 2-3 мин. обливают сверху кипятком, доливают до 3/4, объема, выдерживают еще 3 мин и доливают почти доверху. Наряду с кок-чаем здесь, и особенно в Каракалпакии, распространено употребление чая с перцем, медом и молоком, причем в этом случае применяют черный чай. Чай с перцем. Его готовят, как обычный черный чай, с добавлением на каждую чайную ложку сухого чая 2 горошинки черного перца (раздавленных). Готовя чай с черным перцем и медом, на каждую чайную ложку сухого чая берут 2 чайные ложки меда и 2-3 горошины черного перца. Весь этот состав засыпают в чайник и заваривают, как обычно. Японский способВ Японии пьют зеленый и желтый чай. Желтый чай заваривают по китайскому классическому способу - в гайвани, с экспозицией в 1,5-2 мин. Что же касается зеленого, то его в большинстве случаев японцы перед завариванием вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках емкостью 0,5-1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и нагревают равномерно всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50°С, но не выше 60°С. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы о них нельзя было обжечься. Норма закладки чая в среднем - 1 чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше. Важной особенностью японского способа является то, что не только чайник, но и сама вода для заваривания чая доводится до температуры не выше 60"С. Для получения такой точной температуры и для поддержания ее используют особые, медленно нагревающиеся жаровни. Время заваривания при этом не выходит за пределы 2-4 мин, что гарантирует сохранность в напитке максимума аромата, хотя и не обеспечивает, учитывая температуру воды, полного экстрагирования чая. Однако именно присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение.. Этот чай в виде весьма мало интенсивной по цвету бледно-зеленой жидкости наливают в маленькие чашечки емкостью примерно 30-50 г и пьют без сахара или иных примесей крошечными глотками и очень медленно. Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда, ужина) как своего рода аперитив и несколько чашечек - после еды. Обычно этим чаем запивают рис, что является непременным элементом всякой трапезы, особенно обеденной. Кроме того, в Японии и сейчас употребляют церемониальный чай - в торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала, независимо от принятия пищи. Приготовление церемониального чая и сам процесс торжественного чаепития действительно представляют собой весьма длительную церемонию, происходящую целиком на глазах участников чаепития, Это не только чаепитие, но и довольно красочное зрелище типа пантомимы. Вначале женщины стирают листовой плоский зеленый чай "тенча" в тончайшую пудру, сопровождая эту работу красивыми пластическими телодвижениями и жестами. Затем эту пудру благоговейно засыпают небольшими порциями в специальные эллипсовидные чайники, куда вслед за каждой засыпкой тотчас такими же капельными дозами заливают горячую воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с порцией воды особой рисовой метелочкой в кремовидную массу, после чего добавляют новые порции порошка чая и воды, и операция повторяется вновь и вновь, пока чайник не наполнится. Полученный таким путем чай по консистенции близок к жидкой сметане или соусу, а по цвету напоминает шпинатную пасту. На вкус церемониальный чай чрезвычайно терпок, но в то же время очень ароматен. Его концентрация соответствует примерно 100-120 г сухого чая на 500 г воды. Английский способАнгличане - одна из самых чаепотребляющих наций в мире - пьют черные чаи, в основном южно-азиатские - на 50% индийские и на 30% цейлонские, а также сходные с ними восточно-африканские (около 10%), и лишь небольшое число людей в Англии употребляет китайский чай. Культ чая господствует почти в каждой английской семье, и до сих пор чаепитие составляет одну из характернейших национальных традиций англичан. Вот почему с полным правом можно говорить об английском способе чаепития, тем более что он выработан применительно к резким, высоко экстрактивным южно-азиатским чаям. Англичане пьют чай с молоком или со сливками. Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыщают чай из расчета 1 чайная ложка на 1 чашку воды плюс 1 чайная ложка на чайник. Тотчас же заливают кипятком и настаивают 5 мин. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки различают согретое (но не кипяченое) молоко - по 2-3 столовые ложки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Следует подчеркнуть, что англичане строго следуют правилу наливать чай в молоко, и ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и потому подобная ошибка рассматривается как невежество. Англичане пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ленча (13.00) и в "файф о клок", т. е. в полдник (17.00). Хотя англичане пьют исключительно крепкий чай, они при этом употребляют довольно незначительное количество воды: во-первых, потому, что выпивают единовременно не более 2 чашек, а во-вторых, потому, что и это количество жидкости на 20-30% состоит из молока. Английский способ получил широкое распространение в США, Европе и в бывших английских колониях и доминионах. Индийский способВ Индии и Шри-Ланке сохранили, а в ряде случаев еще более увеличили английскую норму закладки сухого чая и применяют английский способ заварки, но без промежуточного заливания водой части чайника, и не всегда используют молоко. Например, в Шри-Ланке чайник заливают водой сразу по той норме, которая соответствует засыпке сухого чая, но выдерживают заварку различно: 3-4 мин, если готовят чай на 2-5 стаканов, и 5-6 мин, если более 5 стаканов. Норма засыпки сухого чая в Шри-Ланке довольно высока: 1,5-2 чайные ложки на стакан. Там предпочитают пить свой крепчайший чай с молоком. В Индии, особенно в городах, чай также пьют с молоком, по-английски. Но лучшие свои сорта чая (дарджилинги) индийцы предпочитают пить, не смешивая их ни с чем. Норма закладки чая аналогична цейлонской, а иногда и выше. Настаивают чай обычно 5 мин. Национальным напитком в Индии является так называемый замороженный чай. Его готовят Следующим образом: на 300- 350 г воды кладут 3 чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 мин и остужают. Затем специальный стакан вместимостью 0,5 л наполняют несколькими кубиками льда, заливают в него весь остуженный чай, добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимается прямо в стакан, после чего пьют чай чрезвычайно маленькими глотками. Существует и другая пропорция замороженного чая: 1 чайная ложка сухого чая на каждые 150-180 мл сосуда для питья. В последнем случае получается более замороженный чай. Иранский способСвоеобразие иранского способа заключается не столько в заваривании, сколько в питье чая. Он распространен в Иране, в пограничных с ним районах Афганистана, в Азербайджане, Курдистане на территории Ирака. Обычно заваривается китайский или местный (иранский, азербайджанский) черный байховый чай средней или высокой крепости, но с довольно быстрой экспозицией - 4 мин. Разливается такой чай в ормуды - небольшие стеклянные стаканчики с "талией", в виде вазочки. При этом весьма ценится колер чая - он должен быть не слишком темным, но обязательно ярким, прозрачным, коньячного цвета с чуть-чуть красноватым или малиновым отливом. Пьют его горячим, маленькими глотками, вприкуску с мелкими кусочками колотого сахара. При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан кусочек корицы (дарчин) или имбиря. Способ заваривания грузинского чаяЭтот способ не является национальным. Хотя он может быть рекомендован как наиболее рациональный способ заваривания грузинского черного байхового чая (но ни в коем случае не индийского). Способ этот научно обоснован грузинским чаеводом профессором М. А. Бокучава, так что и по сорту применяемого чая, и по авторству его вполне можно назвать грузинским. Главная и решающая особенность этого способа состоит в том, что чайник, в котором предстоит заваривать чай, должен быть хорошо разогрет, точнее, сильно разогрет, раскален до температуры не менее 100-120°С, оставаясь при этом сухим изнутри. Споласкивание чайника горячей водой для этого способа недопустимо. Лучше, всего прогревать его в кастрюле кипящей воды (пока он пустой) или в токе горячего воздуха. Непосредственный нагрев на огне возможен, но опасен, ибо в таком случае может раскалиться только дно - и чайник треснет, как только в него будет налита вода. Поэтому надо разогревать на газовой горелке весь чайник, по-ворачивая его с боку на бок. Такой разогрев безопасен. Когда чайник достаточно разогрет, в него засыпается полуторная навеска сухого чая из расчета 1,5 чайные ложки, на стакан и тотчас же заливается горячей водой, обязательно мягкой (при же-сткой воде никакого эффекта не будет). Выдержка не превышает 3-3,5 мин, иногда достаточно 2 мин. Если заваривание произведено правильно, то уже при заливании воды Должны возникнуть характерное шипение и сильный, явственно ощутимый аромат с розанистым оттенком. Смысл, этого способа состоит в том, что буквально за несколько мгновений до заваривания в горячем чайнике происходит дополнительная термическая обработка чая, стимулирующая резко выделение "уснувшего" в чае аромата, особенно если чай свеж и был недосушен на фабрике. Эффект этот присущ лишь грузинским чаям, изготовленным по новой технологии, т. е. немного недоферментированным. Чай получается исключительно ароматный. Латиноамериканский, или кубинский, способВ Латинской Америке пьют в основном мате или онсе - напитки, отличающиеся но ботаническому происхождению и по вкусу от настоящего чая. На Кубе и Ямайке, а также на Барбадосе и в других бывших колониях Англии в Карибском море, в Гватемале, Гондурасе и Белизе в Центральной Америке пьют также черный байховый чай, но приготовляют его как мате, по латиноамерикански. При отсутствии мате можно использовать также купаж черного и зеленого чая в соотношении 2:3. Берут 4 чайные ложки черного чая и 6 чайных ложек зеленого (или 7 чайных ложек только черного), 1 л воды, 1 ананас, 1 лимон, 15 чайных ложек или кусочков сахара, 2-3 чайные ложки кубинского рома, 20 кубиков льда. Ананас нарезают кубиками размером 1 см.куб, заливают ромом, засыпают сахарной пудрой, закрывают и ставят на 1 сутки в холодильник. Готовят чайный купаж, заваривают чай, выдерживают заварку 10-12 мин, остужают. Натирают в чай цедру с лимона, выжимают его сок, добавляют пропитанные ромом ананасы и лед и разливают в бокалы. |
|
Карта сайта |